Visão geral
Sorvete é uma espécie de leite e laticínios, adicionando creme ou petróleo endurecido, óleo emulsionado, ovo e ovo produtos, adoçantes, estabilizadores de emulsão, especiarias e coloração alimentar, etc., através da mistura de ingredientes, esterilização, homogeneização, envelhecimento maduro , sendo processado por processos como congelamento, endurecimento e formando.
Os principais ingredientes do sorvete são gordos, não-gordura Leite de sólidos, açúcares, estabilizadores de emulsão, etc. O conteúdo do ingrediente varia muito com o tipo de creme de gelo. Entre eles, alta gordura sorvete tem o maior total de sólidos e teor de gordura, por meio-gordura, low-gordura Sorvete e gelo Creme.
A fórmula de produção e fluxo de processo de sorvete
O conteúdo principal ingrediente de vários sorvetes é mostrado na tabela 01
ingrediente | Alta gordura modelo | Gordura média modelo | Low-gordura modelo | sorvete |
Gordura (%) | 10.0 ~ 14.0 | 8.0 ~ 10.0 | 6.0 ~ 8.0 | 3.0 ~ 5.0 |
Não-gordura leite sólido (%) | 9.0 ~ 11.0 | 9.0 ~ 12.0 | 8.0 ~ 10.0 | 8.0 ~ 12.0 |
Açúcares (%) | 14.0 ~ 16.0 | 14.0 ~ 16.0 | 14.0 ~ 16.0 | 14.0 ~ 16.0 |
Estabilizador de emulsão (%) | 0.2 ~ 0.5 | 0,3 ~ 0.5 | 0,4 ~ 0.7 | 0,4 ~ 0.7 |
Total de sólidos (%) | 34.0 ~ 41.0 | 31.0 ~ 38.0 | 28.0 ~ 34.0 | 24.0 ~ 33.0 |
Tabela 01
Matéria-prima Pesagem → Mistura → Pasteurização → Homogenização → Refrigeração → Envelhecimento e maturação → congelamento → enchimento → endurecimento e formando → embalagem → frio armazenar
O manuseio inadequado de vários processos terá um impacto na qualidade, gosto e custo e lucro do produto Entre Os processos, a homogeneização tem o maior impacto. Porque A homogeneização determina os próximos processos. O processo de homogeneização na produção de sorvetes é discutido abaixo
Princípios e funções de homogeneização
A homogeneização da produção de sorvetes usa alta pressão Homogeneizer:
alta pressão homogeneizer atinge seu objetivo através dos seguintes três efeitos físicos:
(1) Impacto: sob alta pressão, as glóbulos de gordura se movem a uma velocidade de mais do que 150 m / S, e as glóbulos gordurosos de alta velocidade colidem com a válvula de homogeneização, causando as glóbulos gordurosas para esmagar.
(2) Shear: Desde a lacuna da válvula do homogenizer é muito pequeno (a sua altura é menos do que 0,1 mil), o fluxo de alta velocidade de glóbulos de gordura passa por um efeito de corte quando Eles Passe pela lacuna, para que os glóbulos gordos sejam cortados para a gordura mais fina partículas.
(3) Cavitação: O material sob alta pressão perde de repente pressão na porta da válvula, causando Cavitação explodir, de modo que as glóbulos gordurosas são fortemente esmagadas e refinadas.
Após a homogeneização, o tamanho das partículas dos glóbulos gordos no material é alterado de 5 ~ 10μm para 0,5 ~ 1,0 μm, o tamanho de partícula é 10% do original, e a área superficial é aumentada em 100 vezes, o que melhora a emulsificação capacidade do material Faça o sorvete mais estável, reduza o uso de emulsificantes, encurte o tempo de envelhecimento, melhore a finura e a lubricidade de sorvete, evite efetivamente a separação de gordura da mistura e a aparência de pontos de óleo no produto acabado, e aumentar a viscosidade do material, melhorar a espuma, aumentar a taxa de expansão de sorvete, que pode reduzir relativamente o custo.
Escolha do processo de homogeneização
A qualidade da homogeneização material afeta diretamente a qualidade do produto Portanto, a seleção correta do processo de homogeneização é uma garantia importante para obter de alta qualidade Ice Creme.
A pressão necessária para a homogeneização geralmente depende dos seguintes factores: (1) O tipo de homogeneizador; (2) A viscosidade necessária do material (3) A composição dos ingredientes; (4) O conteúdo e tipo de gordura; ( 5) acidez de materiais; (6) Temperatura de homogeneização, etc.
O processo de produção de sorvete não é apenas importante, mas também a transferência processo. Bonve Sorvete Homogeneizer Bomba de misturaé viável para este processo
